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Jamones

El jamón, se obtiene a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo blanco. Este mismo producto recibe el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras.

 

El jamón serrano. Los que proceden de cerdos de raza blanca, raza procedente de Centro Europa mejorada por el cruce de cerdos de raza Duroc, Pietrain, Landrace o Large White, de gran capacidad productiva.

DOP Jamón de Teruel – Teruel
IGP Jamón de Trevélez – Granada
ETG Jamón Serrano – Toda España

Denominaciones

El jamón serrano curado tiene tres denominaciones:
Jamón de bodega entre 9 a 12 meses de curación.
Jamón de reserva entre 12 a 15 meses de curación.
Jamón gran reserva a partir de 15 meses de curación.

La denominación "jamón serrano" está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada ( E.T.G.) por el Reglamento de la Unión Europea 2082/92.

El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica, originaria de la Península Ibérica, admitiéndose como mínimo un 50% de pureza de esta raza para poder llamarse "jamón ibérico".

Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la alimentación que siga el cerdo en el período de montanera, y por último de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo.

Las denominaciones de origen reconocidas por la Unión Europea del cerdo ibérico son:

Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva.
Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches.
Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo.
Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura.


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