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Arroces

España es el segundo país productor de la Unión Europea: sólo Italia nos supera en producción. Las principales áreas productoras en nuestro país se encuentran en Andalucía y Extremadura, seguidas de la Comunidad Valenciana, Cataluña y Aragón, y en menor medida, determinadas zonas de Navarra, Murcia y Albacete.

El arroz blanco
La recolección del arroz suele realizarse entre los meses de septiembre y octubre. La primera operación que se lleva a cabo en la industria arrocera es la limpieza y descascarillado para eliminar la cascarilla dura que protege al grano cuando está en la espiga: así se obtiene el arroz integral o moreno, rico en vitaminas del grupo B, minerales y fibras. Después, el arroz se somete a un proceso de "mondado" por abrasión para quitar el salvado que recubre el grano. A continuación, se realiza un pulido por el que desaparece el germen (donde se encuentran los lípidos) para evitar que el arroz se enrancie mientras está almacenado.

Arroces

Arroz de Valencia
Arroz delta del ebro
Calasparra
D.O.P.
I.G.P.
D.O.P.
VALENCIA
CATALUÑA
MURCIA y ALBACETE
 
 

Variedades y Categorías

En función del proceso industrial al que se somete el arroz, encontramos en. el mercado arroz integral, blanco, vaporizado y precocido o de cocción rápida.

Vaporizado
El proceso industrial para producir el arroz (la mayoría de grano largo) se somete a un proceso de vaporización y posterior secado antes de proceder al descascarillado: esta técnica permite que el descascarillado se realice fácilmente y que parte de las vitaminas y minerales del salvado pasen al grano de arroz. Su valor nutritivo es parecido al integral y también su color dorado, que se vuelve blanco al cocerlo. El arroz vaporizado tarda más tiempo en cocer que un arroz blanco normal, no se pasa, no se pega, pero absorbe poco los sabores de los ingredientes que lo acompañan.

Integral
También denominado arroz descascarillado. De grano medio o largo, es de color marrón por la cubierta de salvado, capa rica en fibra (3 veces más que el arroz blanco), minerales y vitaminas del grupo B. Requiere una cocción más lenta y prolongada (unos 45 minutos) que el arroz blanco debido a que el agua penetra en su interior con más dificultad; rehogar el arroz previamente a la cocción complica aún más la absorción del agua. Al contrario que en el arroz blanco, la cocción se debe empezar con agua fría e ir aumentando paulatinamente la temperatura durante los 5 primeros minutos y bajar después el fuego. En la degustación tiene una textura masticable y un sabor parecido a la nuez.

Según el tamaño del grano, se establecen tres categorías de arroz: largo, medio o semilargo, y corto o redondo.

Blanco de grano largo
El grano tiene más de 6 mm de longitud y es 3 veces más largo que ancho. Constituye el 85% del comercio mundial de arroz. Es un arroz ligero, muy seco, no se pega, queda suelto tras la cocción, muy indicado para ensaladas y como guarnición. Si durante la cocción se añade al agua 1 o 2 cucharaditas de zumo de limón, se potencia la blancura del arroz. Es de grano largo el arroz aromático Basmati, indispensable para la comida hindú, y también el arroz tailandés, con aroma a jazmín.

Blanco de grano medio o semilargo
El grano tiene de 5,2 a 6 mm de longitud y es de 2 a 3 veces más largo que ancho. Es el más consumido en nuestro país. De textura suave y tierna, tiende a empastarse si la cocción es demasiado prolongada. El más característico es el arroz Bomba, que guarda el almidón y queda siempre suelto aunque se sobrepase el tiempo de cocción. Pertenecen a esta categoría los arroces acogidos a las tres Denominaciones de Origen Protegidas.

Blanco de grano corto o redondo
El grano tiene 5,2 mm o menos de longitud y es algo menos del doble de largo que ancho. Tienen este calibre los arroces de las variedades Arborio, muy apreciados, y el arroz glutinoso, con gran contenido de almidón. El arroz glutinoso cocido se apelmaza, cualidad buscada para elaborar platos orientales como el sushi. Si se deja que el almidón se libere al medio en el que se cuece, la preparación adquiere una textura cremosa; es el grano ideal para elaborar arroces cremosos como el rísotto italiano o el arroz con leche.

 


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